Susu dan Susu


Menurut Dwidjoseputro (1982), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo (1975) menyebutkan bahwa susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya. Menurut Hadiwiyoto (1982), warna susu dipengaruhi oleh jenis sapi, jenis pakan, jumlah lemak susu, dan persentase zat padat di dalamnya. Pemeriksaan fisik ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu. Pengujian secara kimia ditekankan untuk pengujian lemak dan bahan padat bukan lemak. Sedangkan pengujian secara biologi harus difokuskan untuk penghitungan jumlah bakteri susu dan karakterisasi aktifitas biokimianya.

Salle (1961) menyebutkan bahwa susu dari sapi sehat steril pada saat dibentuk, tetapi terkontaminasi oleh bakteri yang masuk melalui saluran puting karena tertarik oleh sisa susu yang masih ada. Efeknya susu yang baru diperah tidak pernah steril, selain itu susu juga mengalami kontaminasi dari partikel debu, alat yang tidak steril, dan dari orang yang melakukan pemerahan. Jumlah standar bakteri susu di Indonesia adalah 3.000.000 / ml (Dwidjoseputro, 1982). Menurut Buckle (1987), bakteri pada susu dapat menurunkan kualitas dan merusak sifat fisik atau kimianya, misalnya pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat, pengentalan dan pembentukan lendir, dan sebagainya. Menurut Adnan (1984), Bacillus cereus dapat menghasilkan enzim untuk mencerna lapisan fosfolipid di sekitar butir-butir lemak, hal ini dapat menyebabkan ketengikan. Menurut Widodo (2003), jenis bakteri yang lain dapat mendegradasi protein sehingga menyebabkan kebusukan.

Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu.

Bakteri yang paling banyak terdapat pada susu tergolong ke dalam Lactobacillaceae dan Streptococaceae. Disamping itu Escherichia coli sering dijumpai tetapi organisme ini tidak dikehendaki dan berapa jauh kehadirannya adalah bersangkutan langsung dengan kondisi kebersihan produk susu (VOLK dan WHEELER, 1990). STANDAR NASIONAL INDONESIA (2000) mensyaratkan tidak adanya bakteri E. Coli dalam susu segar maupun susu olahan.

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya.

Pasteurisasi adalah bukan sterilisasi hanya semacam perlakuan dengan pemanasan yang bertujuan untuk membunuh bakteri tertentu dalam air susu, pasteurisasi hanya membunuh mikroorganisme tertentu dan tidak semua mikroorganisme mati. Sasaran utama dari proses pasteurisasi ini adalah mycobacterium TBC dan mikroorganisme lain yang patogen dalam air susu. Temperatur yang di gunakan 63o C selama 30 menit dan 72o C selama 15 menit.

Bakteri yang memfermentasikan laktosa (EMB) secara giat (vigourusly fermented) akan membentuk warna ungu kehitaman. Beberapa spesies sampai dapat menghasilkan koloni methalik sheen karena banyaknya asam yang mengendap contohnya e. Coli. Bakteri yang memfermentasikan laktosa secara lambat (slowly fermented) akan menghasilkan koloni berwarna pink. Bakteri yang tidak memfermentasikan laktosa tidak membentuk warna (colourless). Media selektif sekaligus media differensial. Membedakan nonfermentasi laktosa (transparan) dan fermentasi laktosa (methalic sheen).

Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derajat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti, susu segarnya.

2 thoughts on “Susu dan Susu

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s